産直で仕入れた熟れた梅を熟成味噌に漬けて梅醤油をつくることにしました。普通は醤油に梅を漬けるのですが、今年は5年ものの味噌からたまり醤油をつくっているので、そのバリエーションの一つとして自家製の梅醤油とその副産物であるねり梅を楽しむこととしました。
青梅は梅酒に使ったことがありますが、熟れた黄色い梅での梅仕事ははじめて。予定している手順は次の通り。
仕込み手順
- 熟れた梅から出るジュースを最大限利用するので、まずは冷凍。（今回は二晩だけど凍ればOK）
- 味噌と梅を樽に交互に詰めて数週間からひと月くらい待つ（発酵し過ぎに注意！）
- 圧搾機で絞り、梅醤油
- 粕は裏ごしして、ねり梅をつくる
生きてる味噌なので、発酵しすぎてアルコール寄りになる可能性も高いので毎日香りをチェック。
そして2週間後・・
とかいいつつ3週間経ちました（笑）
絞ると、ほのかに梅の香り。色は思ったよりもかなり濃いです。
早速スーパーで買ってきた中トロ以下刺し身にざっとかけて頂いてみました。奮発したのですが・・中トロは解凍に失敗したような水っぽさ。そちらが気になって梅醤油を十分に楽しめなかった。このまま漬けにして数時間寝かせれば良かったかも。
と、現段階（07/01）でまだ活かせてない梅醤油。あともう1ロット絞り終わったら色々試すわ。